发布时间：2023-02-03 10:14:17
虹鳟鱼是联合国粮农组织向世界推广的品质优良的四大淡水鱼种之一，其肉质鲜美、无小骨刺、蛋白含量较高，含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等，对改善人类膳食结构发挥着重要的作用。三倍体虹鳟可采用静水压法使鱼体具有三套染色体，与二倍体虹鳟相比，因性腺高度不育，从而减少性腺发育导致的能量损耗，避免了其产卵期高死亡率及肉质品质下降等养殖问题，同时又缩短了养殖周期。三倍体虹鳟商品鱼个体大，经济价值高，备受消费者青睐，成为水产养殖业的理想选择。
在表观品质方面，二、三倍体虹鳟差异较小，仅有二倍体虹鳟肌肉黄色值***高于三倍体虹鳟（P＜0.05）；在肉质方面，三倍体虹鳟肌肉弹性和咀嚼性***高于二倍体虹鳟，其他肉质指标无***差异（P＞0.05）；在滋味方面，二、三倍体虹鳟肌肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸和无机离子种类一致，与鲜味、甜味相关的谷氨酸、脯氨酸含量在三倍体虹鳟肌肉中较高，与苦味相关的赖氨酸、酪氨酸含量在二倍体虹鳟肌肉中较高，与酸味、咸味相关的琥珀酸、Ca2+在三倍体虹鳟含量较高，三倍体虹鳟肌肉整体滋味较为丰富；在气味物质方面，二、三倍体虹鳟肌肉主要的挥发性物质为醛类、醇类、酮类等物质，三倍体虹鳟肌肉中总特征性气味物质的OAV***高于二倍体虹鳟（P＜0.05），两者整体均呈现青草味、脂肪味及水果味，但三倍体虹鳟肌肉的气味强度高于二倍体虹鳟。
